CUỘC ĐỐI ẨM CỦA LẨU NHẬT VÀ RƯỢU SAKE

Trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản, Rượu Sake và lẩu Nhật như 'giai nhân' và 'mặc khách' trong cuộc đối ẩm vô cùng và tuyệt bích luôn làm mê say lòng người của văn hóa tinh tế xứ Phù Tang.

Lẩu Nhật - văn hóa Á đông trong lòng nước Nhật

Không biết từ bao giờ, từ thưở nào, lẩu đã trở thành món ăn đặc sắc của văn hóa ẩm thực Á đông. Trong bữa ăn sum họp gia đình, hay trên bàn tiệc gặp gỡ bạn bè, tiếp đãi đối tác, không thể thiếu lẩu.

Con người là tổng hòa các mối quan hệ xã hội, cuộc sống càng phát triển, nhu cầu giao lưu càng lớn, món lẩu càng được ưa chuộng. Tại sao vậy? Bởi trong tất cả các món ăn, lẩu là sự tổng hòa đa dạng nhất có thể đáp ứng mọi nhu cầu sở thích về ẩm thực của số đông.

Khác biệt với phương Tây, mỗi người được phục vụ một đĩa món ăn với đồ dùng riêng, với món lẩu, người châu Á đã thể hiện được đặc trưng tính cộng đồng rất cao trong văn hóa ẩm thực.

Lẩu Thái chua cay, lẩu Việt Nam đậm hương vị đồng quê, lẩu Trung Hoa bổ dưỡng… Vậy lẩu Nhật có gì đặc biệt? Đó chính là sự thanh tao.

Lẩu Bốn mùa tại nhà hàng Asahi 76 Triệu Việt Vương.

Ông Yoshikawa - bếp trưởng người Nhật của hệ thống nhà hàng Triều Nhật Asahi cho biết: "Các loại nước dùng của lẩu Nhật được chế biến theo phong cách Nhật Bản với yêu cầu tiêu chuẩn là nước dùng luôn có độ trong, vị ngọt đậm, hương thơm đặc trưng, đảm bảo độ đạm, vị thanh mà lại không béo, giúp người ăn vẫn hấp thụ được đầy đủ chất dinh dưỡng. Chính vì vậy, nguyên liệu không thể thiếu là cá bào khô và lá Konbu của Nhật kết hợp cùng một số gia vị thiên nhiên khác để tạo nên những hương vị đặc biệt khác nhau”.

Lẩu Triều Nhật.

Để tăng thêm hương vị và giảm bớt độ đạm của các món ăn, mỗi món lẩu còn đi kèm với một hoặc hai loại nước sốt đặc biệt chỉ có thể được chế biến bởi chính bếp trưởng người Nhật. Cách chế biến nước sốt theo truyền thống Nhật Bản với những hương vị thơm ngậy từ vừng xay, nồng nàn từ rượu Sake và sâu lắng của xì dầu Nhật cùng một số gia vị thiên nhiên khác tạo vị thơm ngon giúp món ăn thêm đậm đà. 

Lẩu càng cua - món lẩu yêu thích của người mê đồ hải sản.

Sake - nét tiêu dao tinh tế của người Nhật

Người Việt tự hào về rượu nếp cái hoa vàng, người Hàn tự hào về Soju, người Pháp tự hào về rượu vang, thì Sake - chính là quốc hồn quốc túy, là niềm tự hào của người Nhật.

Khác với rượu Tây được chế biến từ hoa quả, ngũ cốc và giống với nhiều nước châu Á khác, gạo là thành phần chính được sử dụng để chế biến Sake. 

Rượu Sake - thú vui tao nhã của người tinh tế.

Người Nhật thường uống rượu Sake cùng nhau, chứ ít khi uống một mình. Người uống không tự rót vào ly của mình. Họ đợi người khác rót đầy ly cạn của mình. Những người khác thì mong được rót rượu, và họ hăng hái làm như vậy ngay khi họ nhìn thấy một ly cạn. Nếu một ly rượu không uống cạn hoàn toàn, nó sẽ không được rót đầy. Nếu được người bề trên rót rượu, người có cấp bậc thấp hơn phải cầm ly bằng hai tay. Tương tự, khi rót rượu cho người bề trên, người có địa vị thấp hơn phải cầm chai bằng hai tay. Nếu một người lớn tuổi hơn trao một ly cạn (luôn luôn là ly của họ) đến cho bạn, có nghĩa là người đó sắp rót đầy ly và muốn bạn uống. Bạn không phải uống cạn ly, nhưng ít nhất bạn phải làm như bạn đang uống (nhấp môi cũng được chấp nhận). Và nếu bạn uống cạn ly, bạn phải trả ly lại cho người đó. Bạn không cần phải trả lại ngay, nhưng giữ ly trong một thời gian dài thì bị xem như khiếm nhã. Khi uống rượu trước người lớn tuổi, bạn nên luôn luôn xoay lưng lại và sau đó mới uống để thể hiện sự tôn trọng. 

Rượu Sake và lẩu Nhật như “giai nhân” và “mặc khách” trong cuộc đối ẩm vô cùng và tuyệt bích luôn làm mê say lòng người của văn hóa tinh tế xứ Phù Tang. 

                                                                                                                                                    Hạ Trang

SAY MÊ VỚI ẨM THỰC NHẬT

Không sử dụng nhiều gia vị, không chuộng sự đậm đà, béo ngậy dễ làm mê lòng người như ẩm thực Trung Quốc và Pháp, món ăn Nhật cốt thưởng thức cái tươi sống, thiên nhiên nguyên thủy của thực phẩm chưa qua chế biến nhiều. Người chưa quen cảm thấy lạt miệng, khó ăn, song ai đã vượt qua được 'cửa ải' này thì đều thấy say mê món Nhật.


Và dù có vừa miệng hay không thì bất cứ ai cũng phải thừa nhận những ưu điểm của ẩm thực Nhật. Các món ăn không chỉ dừng lại ở ngon miệng, chắc dạ mà còn đẹp mắt nữa. Món ăn sau khi chế biến thường được sắp xếp rất nghệ thuật trước khi bày ra bàn. Ai từng tiếp xúc với ẩm thực Nhật đều thừa nhận, về hình thức món ăn Nhật xứng đáng dẫn đầu thế giới ẩm thực. Nét đẹp của nó bắt nguồn từ sự hài hòa giữa màu sắc của món ăn do bàn tay người đầu bếp khéo léo xếp đặt. Có thể nói, tuy ít kích thích về vị giác nhưng món ăn Nhật lại rất có khả năng “níu” thị giác.

Sashimi tổng hợp.

Điều đáng nói là món ăn Nhật đặc biệt có lợi cho sức khỏe. Không phải ngẫu nhiên mà ở đất nước này người dân thường có tuổi thọ bình quân cao hơn các quốc gia khác. Theo truyền thống, người Nhật ăn ít thịt, nhiều rau và cá. Không sử dụng nhiều gia vị, không ăn vị quá kích thích cũng là một cách giữ gìn sức khỏe rất hiệu quả.

Teppanyaki cá hồi .

Thêm vào đó, người Nhật thường ăn theo phương châm “mùa nào thức nấy”. Đây cũng là một cách để cảm nhận sự thay đổi của thiên nhiên, của tiết trời mỗi lúc giao mùa. Thật thú vị khi cảm nhận được sự giao hòa này tác động tới con người tinh tế đến nhường nào…

Bento box tổng hợp

Còn rất nhiều điều để nói về các món ăn đến từ xứ sở này, cũng có nhiều cách để tìm hiểu các món ăn đó. Nhưng để có thể vừa khám phá, vừa thưởng thức trọn vẹn hương vị món ăn và thoả mãn con mắt nhìn tinh tế thì chưa phải ai cũng có cơ hội.

Gunkan Sushi.

Makimoto Sushi.

Oshizushi - sushi được ép trong khuôn gỗ rồi dùng dao cắt thành những miếng nhỏ hơn.

Tempura tôm.

SASHIMI - HƯƠNG VỊ TINH KHIẾT LÊN NGÔI

Nếu như Sushi là biểu tượng của văn hóa ẩm thực Nhật Bản trong các bữa tiệc truyền thống kết hợp hương vị của đồng xanh và biển cả thì Sashimi chính là 'nữ hoàng' của hương vị tinh khiết đến từ đại dương bao la.

Sashimi là một món ăn truyền thống Nhật Bản mà thành phần chính chủ yếu là các loại hải sản tươi sống. Hải sản dùng để làm Sashimi phải có "tiêu chuẩn sashimi", được đánh bắt bằng các dụng cụ riêng biệt, ngay sau khi bắt được phải được xử lý luôn theo quy trình đặc biệt để đảm bảo sự tươi ngon của từng miếng Sashimi.

Sashimi cá hồi, món ăn yêu thích của những người đam mê ẩm thực Nhật.

Loại dao dùng để cắt Sashimi của các đầu bếp Nhật Bản được ví như thanh kiếm báu của các võ sĩ Samurai, nhiều khi giá trị lên tới vài nghìn USD. Sashimi thường được cắt thành từng lát mỏng có chiều rộng khoảng 2,5cm, chiều dài 4cm và dày chừng 0,5cm, nhưng kích cỡ có thể khác nhau tuỳ vào loại nguyên liệu và đầu bếp.

Sashimi là món khai vị trong bữa ăn trang trọng ở Nhật. Trong ẩm thực, sashimi được xem là nét văn hoá Nhật đề cao sự tinh tế. Tại nhà hàng Asahi Sushi và Asahi Hot Pot hiện nay có khoảng 30 - 40 loại sashimi, ngon nhất có thể kể đến: sashimi cá hồi, sashimi cá đuôi vàng, sashimi sò điệp, sashimi bạch tuộc…

Sashimi tổng hợp tại hệ thống nhà hàng Asahi.

Các loại nước sốt đơn giản ăn với sashimi, như là sốt shoyu (1 loại xì dầu Nhật Bản) và wasabi (mù tạt) các loại gia vị như gừng. Và tất nhiên không thể bỏ qua các lại rau tía tô, củ cải trắng và tảo biển.


Một số loại hải sản mà người Nhật thường hay dùng làm sashimi là: cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá saba, cá nóc, mực, bạch tuộc, tôm biển. Ngoài ra, Sashimi còn được làm từ thịt hay rau củ quả...

Sashimi bào ngư - món ăn ngon, vị thuốc quý, là sự lựa chọn hàng đầu của các quý ông.

Một số hải sản chính phổ biến của món Sashimi:

• Shake: Cá hồi - những chú cá với hành trình ngược dòng sông.
Cá hồi sống ở ngoài biển cả nhưng khi đẻ trứng thì chúng lại lại tìm về các dòng sông.

Thịt cá hồi nổi tiếng béo, thơm nhờ nguồn axit béo omega 3, có tác dụng diệu kỳ trong việc bảo vệ tim mạch, chống cholesterol, giảm nguy cơ cao huyết áp.

Không những thế, chất béo tự nhiên ấy còn là liều thuốc chống trầm cảm hữu hiệu ở phụ nữ, bệnh viêm khớp ở người già, cải thiện chức năng não và ngăn ngừa một số bệnh ung thư. Ngoài ra, cá hồi còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất như canxi, vitamin D.

• Maguro: Cá ngừ - loại cá được người Nhật coi là “Vua” của cá sống.

Gia tộc cá ngừ rất đồ sộ, chủng loại vượt qua con số 50, giá thành bình dân có, đắt có. Sinh sống tại vùng biển sâu nửa Bắc địa cầu, chủ yếu hoạt động tại Thái Bình Dương, Địa Trung Hải và Đại Tây Dương; cá ngừ Thái Bình Dương là béo tốt nhất. Ngoài ra cá ngừ còn sinh trưởng tại Thái Lan, Philippines, Indonesia, Mexico, Đại Tây Dương và Ấn Độ Dương.

Cá ngừ được tổ chức Dinh dưỡng toàn cầu giới thiệu là 1 trong 3 loại có hàm lượng dinh dưỡng cao nhất (2 loại còn lại cá hồi và cá Sác-đin). Cá ngừ ngoài chứa một hàm lượng Protein, chất sắt vô cùng phong phú, ăn không no và có hàm lượng mỡ EPA&DHA cao nhất trong tất cả các loại hải sản ra, còn có thể phòng ngừa hàm lượng Chelesterol tăng quá cao trong máu và chứng xơ cứng động mạch. Vì cá ngừ sinh sống ở độ sâu 100 - 900m trong đại dương, rất ít tiếp xúc với khu vực gần biển và vùng ven biển đã bị ô nhiễm, nên thịt cá hoàn toàn tinh khiết.

• Ika: Mực - Món ăn ngon, vị thuốc quý.

Cá mực là loại động vật không xương sống. Trong mai mực có các muối canxi dưới dạng carbonat, phosphat, sulfat, các chất hữu cơ và chất keo. Thịt cá mực cũng được dùng làm thuốc nhưng không phổ biến. Trong thịt mực có protid, lipid, Ca, p, Fe, vitamin B1, B2, B6, PP. Thịt cá mực có vị ngọt, chua, tính bình, có tác dụng bổ trung, ích khí…

• Tako: Bạch tuộc - “Thiên tài” của loài động vật thân mềm.

Loài bạch tuộc rất thông minh, có lẽ là thông minh hơn bất kỳ một loài động vật thân mềm nào. Trí tuệ chính xác của loài bạch tuộc và khả năng học tập của chúng được các nhà sinh vật học tranh luận rất nhiều, các nhà khoa học nhận biết rằng bạch tuộc có cả trí nhớ ngắn và dài hạn, hành động của chúng chủ yếu xuất phát từ ý thức chứ không phải từ bản năng.

Bạch tuộc còn là một loại nguyên liệu phổ biến đối với người đầu bếp Nhật làm thực phẩm bồi bổ sức khỏe, giống như sashimi, sushi, takoyaki và akashiyaki…

THỜI CỦA SUSHI : ẨM THỰC LÝ TƯỞNG CỦA THỜI ĐẠI MỚI.

Nếu như 20 năm trước, hamburger và pizza được xem là thực phẩm của thời công nghiệp thì nay là thời của sushi. Người Nhật đại diện cho 'thực phẩm lý tưởng' với món sushi truyền thống nay đã thành mốt ở nhiều quốc gia phương Tây và châu Á.

Sushi tổng hợp.

Có thể nói nguyên nhân chính của việc "thời đại sushi" lên ngôi là món ăn này có lượng calo thấp, chất béo ít, có lợi cho sức khỏe với các nguồn thực phẩm tươi sống có nguồn gốc thiên nhiên, gồm chủ yếu là gạo, cá và rau… 3000 năm trước (thế kỷ thứ 8 TCN), người Nhật thích dùng cá và cơm nên dần dần, một loại sushi được hình thành, seisei-zushi.

Vào đầu thế kỷ thứ 17, thời kỳ Edo (khoảng 400 năm trước) Matsumoto Yoshiichi đã cho thêm rượu giấm vào cơm và mang loại sushi đó ra bán. Kể từ lúc đó, "sushi" được dùng thay thế cho zushi. Ngoài rượu giấm, loại sushi mới này còn được phối hợp dùng chung với nhiều loại thực phẩm khác như rau củ hoặc các thực phẩm khô khác - haya sushi.

Sushi rau cuộn.

Hanaya Yohei đã tạo một bước đột phá rất lớn cho loại thực phẩm tuyệt vời này vào đầu thế kỷ 19 (khoảng 200 năm trước). Thay vì cuộn cá trong cơm, ông đã đặt miếng cá lên cơm. Người ta gọi nó là nigiri sushi (finger sushi) hay edomae sushi.

Đến những năm 1980, khi người ta bắt đầu xem ăn uống không chỉ là nuôi sống bản thân mà còn là nhu cầu sức khỏe thì sushi cũng bắt đầu được chú ý đến. Các quán sushi mọc lên như nấm khắp các quốc gia trên thế giới. 5 năm nay, người bạn Nhật Asahi đã chinh phục được những người đam mê nền ẩm thực kỳ diệu của đảo quốc hoa anh đào.

Có bao nhiêu loại Sushi?

Nếu hỏi có bao nhiêu loại Sushi trong thế giới ẩm thực thì cũng như ta tự hỏi có bao nhiêu loài hải sản dưới đại dương mênh mông? Hay có bao nhiêu loại rau củ mà đất mẹ đồng xanh ban phát cho nhân loại?

Ví von vậy để ta thấy rằng, sự phong phú và đa dạng của “họ” nhà Sushi thật đáng kinh ngạc, từ những loại Sushi cơ bản ban đầu, dưới bàn tay tài hoa và đầu óc sáng tạo không ngừng của con người, ngày nay đã “đâm chồi nảy lộc” thêm không biết bao nhiêu chủng loại Sushi. Tùy từng đặc sắc của từng vùng miền, đã “thổi” thêm vào những hương vị mới cho Sushi và vẫn đang tiếp tục không ngừng phong phú thêm. Tuy nhiên, không thể không nhắc tới 06 loại Sushi cơ bản trong hàng trăm loại Sushi, đó là: Nigirizushi, Chizashizushi, Makimono, Gunkan, Oshizushi và Temaki. Nigirizushi (sushi nắm, cơm trộn giấm được đắp lên bằng một một miếng hải sản, phía trên có thể có một chút gừng xay nhuyễn hoặc vài hạt hành xanh thái nhỏ). Chirashizushi (một tô bới đầy cơm với các loại thịt cá, rong biển ... được chất đầy trên mặt). Makimono (sushi cuộn, thức ăn nằm giữa phần cơm, cuộn tròn dài trong một lớp rong biển, sau đó được cắt thành từng khoanh tròn nhỏ). Gunkan (phần cơm được bao quanh bởi lá rong biển, thức ăn xếp lên trên mặt, thường là trứng cua, trứng cá tuyết, trứng cá hồi…). Oshizushi (sushi được ép trong khuôn gỗ rồi dùng dao cắt thành những miếng nhỏ hơn, thường là 2 lớp cơm kẹp 1 lớp nhân). Temaki (sushi được nặn theo hình nón, bên trong là cơm, các loại hải sản và rau). Sushi chính là món ăn Nhật giúp bạn có thể thưởng thức đầy đủ nhất sự tinh tế của nền văn hóa Xứ Phù Tang.