MNCT - Đó là lời khẳng định của ông Cheung Wing Keung, bếp trưởng nhà hàng Shang Palace. Với ông, một ê-kíp bếp như một con thuyền, tất cả mọi người phải cùng chèo, và họ chỉ biết “chèo” khi giỏi nghề.
Vẻ mặt tròn trịa phúc hậu cùng phong thái làm việc nhanh gọn, chu đáo, bếp trưởng Cheung Wing Keung tạo cho người đối diện cảm giác dễ chịu và gần gũi. Câu chuyện về nghề của ông vì thế cũng dễ gợi mở.
Nhiều người cho rằng, nghề bếp phải “có duyên” mới theo được. Quan niệm riêng của ông thế nào?
Thực ra, đầu tiên, tôi theo nghề bếp là do hoàn cảnh đưa đẩy. Hồng Kông những năm 60 thế kỷ trước rất khó khăn. Nghề bếp được bao ăn ở, đã đỡ một miệng ăn cho gia đình, lại có tiền công, tôi chọn theo nghề vì lý do rất đơn giản đó. Dĩ nhiên cũng phải “có duyên” mới theo được nghề, nhưng tôi nghĩ, nỗ lực bản thân quyết định nhiều
Nỗ lực bản thân, cụ thể là như thế nào, thưa ông?
Là có gì làm nấy, bất cứ việc lặt vặt gì. Là làm từ 9 giờ sáng hôm trước đến 2 giờ sáng hôm sau, chỉ được nghỉ 2 tiếng đồng hồ trong suốt 17 tiếng đó. Còn nhớ, lúc đó tôi làm trong một quán ăn nhỏ, và tôi 17 tuổi.
17 tuổi, còn quá trẻ! Phải làm việc cật lực như thế, ông có bao giờ cảm thấy nản?
Với hoàn cảnh Hồng Kông lúc đó, có việc làm, có cái để ăn, có chỗ để ở, tôi thấy mình đã may mắn hơn so với nhiều người. Hơn thế, càng làm, tôi càng cảm thấy mình yêu thích nghề bếp. Nếu lúc ấy nản chí, chắc chắn tôi sẽ không có ngày hôm nay.
Ông có thể cho biết cột mốc ghi dấu sự trưởng thành trong nghề nghiệp?
Đó là khi tôi trở thành bếp trưởng vào năm 31 tuổi.
14 năm có quá dài cho bước đường trở thành “đầu tàu” trong bếp?
Tôi có thể thăng tiến nhanh hơn. Nhưng tôi nghĩ, 14 năm là khoảng thời gian cần thiết để tôi học hỏi người đi trước trong nghề nghiệp và trong cách quản lý nhân viên.
Là bếp trưởng bếp Hoa, ông có thể cho biết những điều ông tự hào nhất về ẩm thực Trung Hoa?
Ẩm thực Hoa có thể biến hóa nhiều dạng, có thể thích nghi với cả người châu Á lẫn châu Âu và khiến người ta không cảm thấy nhàm chán.
Liệu đó có phải là nhận định chủ quan của một người Hoa theo bếp Hoa?
Không đâu. Tôi ví dụ nhé, bếp Hoa có thể sử dụng nguyên liệu Âu, gia vị Âu để chế biến thành món Hoa. Dĩ nhiên với món Á thì quá dễ vì sự gần gũi trong văn hóa ẩm thực vùng miền. Và nếu bạn thấy nguyên liệu quen thuộc, gia vị quen thuộc, hẳn nhiên bạn cũng cảm thấy dễ ăn, dù cách chế biến có khác. Mặt khác, ví dụ như tôi có thể dùng nguyên liệu làm món cá sống sashimi của Nhật để chế biến món Hoa, nhưng ngược lại, một đầu bếp Nhật lại khó lấy nguyên liệu Hoa để chế biến món Nhật.
Hoặc ẩm thực Hoa cũng có những món rất cay, nhưng vị cay của nó cũng chỉ vừa phải và dễ chấp nhận, không cay đến mức người nước ngoài không dùng nổi, như món Thái chẳng hạn. Ẩm thực Hoa lại cũng có những nhánh khác, như món ăn bài thuốc cùng các món ăn bổ dưỡng, vốn đã có lịch sử lâu dài lên đến hàng nghìn năm.
Có một quan niệm rằng bếp Hoa thường hay “giấu nghề”. Ông nghĩ thế nào về điều này?
Tôi khẳng định, đó là một quan niệm lạc hậu và sai lầm. Một ê-kíp bếp như một con thuyền, tất cả mọi người trên chiếc thuyền ấy phải cùng chèo thì thuyền mới lướt tới được. Người đầu bếp không thể giấu nghề, vì tất cả mọi người phải cùng biết nghề mới làm được việc, món ăn nhờ đó mới ngon. Hơn nữa, người bếp trưởng cần phải chứng tỏ bản thân để nhân viên nể phục, những bí quyết trong nghề bếp là một cách để bạn cho người khác thấy, bạn hiểu nghề đến mức nào.
Hơn 40 năm theo nghề bếp, chắc chắn ông đã có kinh nghiệm rất nhiều. Ông đã bao giờ có ý định đi dạy?
Nếu theo nghiệp dạy học một cách nghiêm túc, có lẽ cũng phải có duyên. Nhưng thực ra, ngay tại trong bếp tôi cũng đã thường xuyên phải chỉ dạy nhiều nhân viên. Tôi rất nhiệt tình dạy nếu có cơ hội, nhưng ngược lại, người học cũng phải tích cực học. Đó cũng là một lý do khiến tôi thích làm việc tại nhà hàng Shang Palace này. Nhân viên tại đây rất chịu khó học hỏi. Ngoài ra, tập đoàn công ty luôn có chế độ đãi ngộ nhân viên rất tốt, phúc lợi đầy đủ.
Cảm ơn và xin ông một lời khuyên cho những bạn trẻ muốn theo nghề?
Nghề bếp thực sự cực nhọc. Nếu bạn muốn thành công, trước hết bạn phải có tâm với nghề. Và ngoài những điều được dạy, bạn cần phải tự học hỏi, tự sáng tạo thêm để phát triển nghề!
(Theo Tạp chí Món Ngon Việt Nam)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét