Món ăn khoái khẩu của nhạc sĩ Quốc Bảo

MNCT - "Bít tết rất đặc biệt, nếu không có lý do gì để ăn, tôi sẽ không nghĩ đến nó", nhạc sĩ Quốc Bảo chia sẻ. Anh cho hay đi đến bất cứ nơi đâu, thưởng thức bữa ăn nào mà có món bít tết, anh đều rất nhớ.

Quốc Bảo chia sẻ: "Ngày tôi còn bé, lúc đó bà ngoại còn khỏe mạnh, bà là người trực tiếp lo chợ búa cơm nước và là người làm cho tôi những đĩa bít tết với khoai rán đầu đời. Bít tết được làm theo kiểu gia đình thường nhật, chẳng gia vị cầu kỳ, chỉ có thịt ngon ướp vừa khẩu vị, dọn với khoai rán cắt miếng lớn. Thế mà tôi nhớ mãi, nhớ mùi thơm nức mũi, mùi tiêu xanh cay nồng và nhớ cả vị thơm ngậy còn lưu lại rất lâu trong vòm miệng. Sau này, mẹ tôi ăn chay, nhà ít làm thịt đỏ và cũng vì thế mà mỗi khi muốn ăn bít tết tôi phải ra tiệm.

Nhạc sĩ Quốc Bảo.

Bít tết đối với tôi mang một ý nghĩa rất riêng và có phần long trọng, chỉ dành cho dịp đặc biệt, không phải là món ăn thường ngày. Tôi không biết liệu sự coi trọng ấy có phải xuất phát từ việc hồi bé chỉ được bà ngoại thưởng cho món bít tết với khoai sau khi ốm dậy hoặc vừa làm xong một việc tốt hay việc ngoan nào đó không? Nhưng quả thật, bít tết rất đặc biệt. Nếu không có lý do gì để ăn, tôi sẽ không nghĩ đến nó. Do vậy tôi nhớ hầu hết các nơi, các bữa ăn có sự "hiện diện" của bít tết.

Tôi nhớ như in kỷ niệm năm ngoái, tôi được thưởng thức bữa bít tết đặc biệt ở Sài Gòn với người yêu của tôi cùng một người bạn từ Australia về. Không ai uống bia, nước lọc hay nước chanh ép khi ăn bít tết cả. Tôi gọi một ly Martini cho ấm người vì lạnh do mới dầm mưa, rồi sau đó mới phát hiện ra rằng nó không hề phá đi hương vị của rượu vang. Tối ấy, chúng tôi gọi Carmenère Chono Reser và rượu chát Chile, không chua như vang Australia, chỉ thơm dịu và chát nhẹ.

Lẽ ra tôi nên xem người yêu và anh bạn tôi gọi phần bít tết nhiều hay ít mỡ, để chọn rượu cho đúng. Thịt càng béo, rượu càng cần độ chát cao. Tôi thích sirloin, ít mỡ, nên rượu cũng chỉ cần thơm đậm và hơi cay. Thường thì tôi không dùng khoai tây rán mà thích khoai nghiền, dọn chung với súp lơ xanh, cà chua bi và phủ thật nhiều Tabasco. Nước sốt cho món bít tết cũng thiên biến vạn hóa. Tôi có vài lần thử các loại khác nhau (có nơi còn sáng tạo ra sốt nước mắm) nhưng rồi cũng quay về thứ quen thuộc, thứ đã được nếm thời ấu thơ đó là sốt tiêu xanh.

Ăn bít tết phải dọn trên bàn gỗ, loại gỗ sồi nặng đóng thô. Bít tết không hài hòa được với bàn ăn được phủ khăn hay kính. Món bít tết ngon, đối với tôi phải như một loại nước hoa cao cấp, phải có đủ hương đầu, hương giữa và hương cuối.

Hương đầu tạo bởi vị sốt phủ lên mặt thịt, trong trường hợp của tôi thì đấy là hương của tiêu xanh, chút tiêu đen điểm vào, pha giữa tiêu đã chế biến và hạt tiêu tươi nguyên nhánh. Hương giữa là hương đặc trưng của thịt bò (vài lần nếm thử thịt đà điểu, tôi cũng thích nhưng rồi thịt bò cũng là sự chọn lựa cuối cùng của tôi), phải ngọt đậm (ngọt thịt và ngọt vị đường nâu), phảng phất mùi sữa, phô mai và mùi cỏ mới cắt. Hương cuối (được rượu vang giữ lại) là hương của rau củ. Món ăn này không thể thiếu bánh mì, loại trắng giòn, nhúng đẫm dầu ô liu.

Theo Vnexpress

Thành công của bếp trưởng nhà hàng Hoa Lotus Court

MNCT - Bếp trưởng nhà hàng Hoa Lotus Court, Liên Hoa Cung Đình thuộc khách sạn Moevenpick Sài Gòn - Ông Ng Chee Kin Brandon chia sẻ niềm say mê với nghề đầu bếp và sự thành công của mình.

- Bí quyết thành công của ông trong việc thiết lập chuỗi nhà hàng Trung Hoa là gì?

- Tôi có một niềm say mê là làm hài lòng những khách hàng đến với mình và cung cấp cho họ những gì tôi có thể làm được. Tôi cũng muốn thể hiện cá tính của mình trong các dịch vụ của nhà hàng tôi làm bếp cộng với chất lượng và sự quan tâm đến các cảm nhận cá nhân của khách hàng.

Tôi cho rằng bất kể trong lĩnh vực nào cũng vậy, thành tựu sẽ đến từ quá trình tìm hiểu kỹ và theo đuổi ước mơ của mình. Tôi chăm chút cho việc đào tạo, truyền nghề cho các nhân viên, chú ý đến từng chi tiết nhỏ và muốn mình tiến lên mỗi ngày.

 Ng Chee Kin đã thành công trong việc xây dựng các nhà hàng Hoa tại Indonesia và Malaysia với kinh nghiệm 20 năm nấu bếp tại nhiều khách sạn nổi tiếng ở Đông Nam Á. Xây dựng một nhà hàng kiểu Trung Hoa tại Việt Nam là ước mơ của ông.

- Ở Malaysia và Indonesia, đồ ăn Trung Hoa rất phổ biến. Vậy “vũ khí bí mật” giúp ông thành công với các nhà hàng của mình là gì?

- Cũng giống như khi đến với Việt Nam, tôi nhìn và nắm bắt, tận dụng những lợi thế của các thị trường đó. Thực phẩm tươi ngon, chất lượng cao, gia vị dồi dào phong phú, con người chăm chỉ và tài năng, đó là những nguồn lợi lớn mà tôi đã sử dụng cho các nhà hàng của mình. Chỉ cần chú tâm xây dựng và đào tạo nhân viên, thiết lập cho họ lòng tự tin vào khả năng và kiến thức của mình, tôi đã có được những thành công mong muốn.

Tôi thích sự cạnh tranh cao độ trong việc mở các nhà hàng Trung Hoa bởi khi đối mặt với thách thức và cạnh tranh, chúng ta có động lực để vượt qua và chiến thắng. Thách thức càng lớn, điều chúng ta đạt được có giá trị càng cao. Và qua mỗi chiến thắng như thế, chúng ta trở nên mạnh mẽ và tự tin hơn.

Vũ khí bí mật của tôi là những bữa ăn đáng nhớ và sự hài lòng của khách hàng sau khi trải nghiệm các món ăn tại các nhà hàng của tôi.

- Ông tự hào về món ăn nào ở Lotus Court?

- Tôi nghĩ đó là món cá hồi Kung Pow với dấm ngọt và hạt điều (cá hồi có giá trị dinh dưỡng cao với kỹ thuật nấu công phu). Tôi cũng hy vọng khi nhắc đến Liên Hoa Cung Đình, người ta cũng sẽ nhớ đến món ăn đơn giản này.

Có nhiều người thích ăn đồ Trung Hoa nhưng không biết gọi món thế nào cho đúng kiểu, ăn không quá no mà vẫn thưởng thức được bề dày và sự phong phú của nền ẩm thực tinh tế này. Ông có gợi ý gì?

- Theo tôi, một bữa ăn ngon là sự kết hợp hài hòa giữa các món ăn, màu sắc, vị ngon cũng như mùi thơm của thức ăn. Một bữa ăn ngon không cần quá đắt tiền hay nói cách khác, bỏ nhiều tiền ra chưa chắc bạn đã được ăn ngon. Bạn nên chọn một bữa ăn đơn giản, kích thích và thỏa mãn đủ các giác quan, lại có giá trị dinh dưỡng cao và có lợi cho sức khỏe.

Bạn có thể tham khảo thực đơn sau: khai vị với sứa tẩm gia vị, đĩa nhỏ, ít cholesterol; súp Tứ Xuyên vị chua lạ miệng; cá tươi hấp; sườn nấu dứa chua kích thích khẩu vị; bò tàu xì, rau xào để cung cấp vitamin cho cơ thể. Bạn đồng hành của bữa ăn này là cơm hoặc mì và món tráng miệng là chè.

- Việt Nam cho ông cảm hứng sáng tạo gì trong công việc?

- Tôi không thông thạo tiếng Việt nhưng tôi luôn lắng nghe và học hỏi từ những bậc tiền bối, những người lớn tuổi ở đây. Họ luôn chia sẻ bí quyết nấu nướng, những công thức đặc biệt, phương pháp nấu ăn truyền thống và tất cả những cái đó đều có ích, cho tôi cảm giác tốt và niềm cảm hứng để xây dựng sự tự tin và động viên tôi làm việc.

Tôi cũng thích đi chợ ở Việt Nam, đi về nông thôn để xem và thưởng thức những món ăn địa phương. Nói chung, tôi say mê và thích chia sẻ với bạn bè và những người xung quanh về những trải nghiệm mà tôi nhận được mỗi ngày và từ công việc, cuộc sống ở đây.

Theo Vnexpress

Doanh nhân Cao Đông ấn tượng với món ăn Italy

MNCT - Là người sáng lập và thiết kế chính cho sản phẩm thương hiệu nội thất cao cấp CaoDong Design, Phạm Cao Đông cho biết, khi cạn ý tưởng, anh lại đi du lịch và thưởng thức những món ăn ngon để lấy lại cảm hứng làm việc.

- Là người thiết kế chính cho hàng nghìn sản phẩm trong boutique của mình, anh làm cách nào để “giữ lửa” sáng tác?

- Làm công việc sáng tạo, đầu óc cũng giống như một cái bình, có lúc hết nước thì phải tìm cách rót nước vào, lúc nào đầu óc cũng phải đầy ăm ắp thì mới làm việc được. Tôi cũng có lúc cạn ý tưởng nhưng sau một ngày hoặc khi gặp chất liệu mới (chất xúc tác tạo ra cảm hứng của riêng tôi), cảm hứng làm việc lại đến. Tuy nhiên, cũng có lúc tôi bị cạn kiệt thật và lúc ấy, tôi đi du lịch và tìm những món ăn ngon để thưởng thức.

Doanh nhân Phạm Cao Đông.

- Trong những chuyến đi đó, món ăn nào đã để lại ấn tượng với anh?

- Tôi thích đồ ăn châu Âu, ví dụ như đồ ăn Italy. Ở Việt Nam có vẻ nhiều người coi pizza là món ăn nhanh, thích hợp với các bạn trẻ, nhưng thực chất, đây là một món ăn phổ thông và tiêu biểu cho ẩm thực của Italy.

Khi thưởng thức pizza, tôi mới biết, thực ra các loại gia vị chính quyết định hương vị món ăn lại là những mẩu lá như: húng quế, húng tây, xô thơm, hương thảo, ngò tây và lá mùi oregano đặc trưng của vùng Địa Trung Hải. Tôi thích cảm giác được ngồi trong một quán pizza ấm cúng với những chàng trai cô gái vùng Địa Trung Hải, cười nói đàn hát ồn ào và ăn một miếng pizza béo ngậy thơm mùi củi nướng, cắn một miếng ngập răng và cảm thấy đủ thứ mùi rau gia vị thơm hăng và nước sốt đặc biệt.

- Sau những chuyến đi, món ăn nào thường được anh áp dụng để nấu?

- Thỉnh thoảng tôi cũng vào bếp trổ tài đãi bạn bè và gia đình món mì spagghetti. Món ăn này chế biến đơn giản với nước sốt bò xay và cà chua cùng một ít ngò tây.

Tôi cũng thích các món salad của đất nước này. Tôi có cảm tưởng như các đầu bếp ra vườn gặp rau gì là vặt rau ấy, rồi cho thêm vài miếng cá, một chút dầu ô liu, một chút dấm, thế là đã thành những món salad không có công thức.

- Anh có những ấn tượng gì về đất nước Italy?

- Đất nước này để lại trong tôi những ấn tượng khá sâu sắc. Một phần vì đây là chuyến đi gần nhất của tôi, một phần vì khi còn nhỏ, tôi đã xem và thích bộ phim Under the Tuscan Sun và ước ao mình được đến vùng đất đó một lần. Vậy là tôi đã được đến vùng đất tôi thích từ trong phim, ngồi uống một tách nước chanh vàng (lime) ngay dưới một cây chanh và nhấm nháp ly rượu vang nho ngay dưới giàn nho.

Ở Verona, tôi đã gặp một chủ quán chính là đầu bếp, quản lý kiêm luôn phục vụ. Sau vài câu hỏi han, biết tôi là khách du lịch, chủ quán đã mời tôi vào ăn chung với cả gia đình. Chiếc bàn ăn được đặt giữa một khu vườn, dành riêng cho nhân viên và gia đình, đẹp và sạch sẽ. Chủ nhà đã đem những món ngon ra đãi tôi và lấy đàn ra hát suốt cả đêm.

- Qua những chuyến du lịch đó, anh thấy quan trọng nhất là điều gì?

- Tôi thích những chuyến đi tới những thành phố nhỏ xa lạ, thích trải nghiệm những món ăn, gặp gỡ, kết bạn với những người địa phương, tìm hiểu những nền văn hóa mới không phải qua sách vở mà chính bằng những thói quen sinh hoạt, những hương vị đời sống bình thường hàng ngày. Tôi cho rằng trải nghiệm và kiến thức là những thứ mà bạn có thể mang theo cả đời và không bao giờ mất đi. Đó cũng chính là nguồn cảm hứng không bao giờ cạn cho công việc sáng tạo.

Theo Vnexpress

Phong cách ẩm thực của đầu bếp Bobby Chinn

MNCT - Ẩm thực của anh đậm chất Pháp, một chút nhạy cảm của vùng California, những gia vị của vùng Trung Đông và chút hương vị của vùng Đông Nam Á.

Ít ai biết được ngôi sao đầu bếp quốc tế Bobby Chinn trước khi khởi đầu sự nghiệp nấu ăn của mình từng làm việc trên sàn chứng khoán Stock Exchange ở New York với bằng cử nhân về tài chính - kinh tế, thậm chí anh còn đam mê theo đuổi nghiệp diễn xuất. Nhưng tình yêu và tài năng thiên bẩm với ẩm thực đã mang đến cho chúng ta một Bobby Chinn, một đầu bếp nổi tiếng, kinh doanh nhà hàng, một trong những người dẫn chương trình nổi tiếng và "ăn khách" trên kênh Travel và Living. Hãy nghe anh ấy nói về thế giới ẩm thực đầy màu sắc của mình.

- Anh có thể chia sẻ về thế giới ẩm thực của Bobby Chinn?

- Có cả một chương trình nhiều tập trên truyền hình về nó và tôi không muốn lấy đi sự bất ngờ cho những người sẽ xem chương trình trên kênh Travel and Living. Thế giới của tôi là một nhà hàng rộng 450 mét vuông, được thiết kế với kết cấu linh hoạt và có thể sắp xếp lại phù hợp cho nhiều loại sự kiện đặc biệt khác nhau. Nhà bếp với các thiết bị hiện đại, là nơi cho ra những món ăn mang hương vị quốc tế và các món ăn của Việt Nam. Đây còn là nơi biểu diễn của một số nghệ sĩ nổi tiếng mà chúng tôi vẫn liên tục phát triển và đổi mới.

- Anh hãy nói đôi nét về phong cách ẩm thực tại nhà hàng Bobby Chinn?

- Tôi thích những thứ đơn giản, có vẻ như không phải tôi nghĩ ra cách chế biến mới cho món ăn quen thuộc. Cách tôi tiếp cận là sử dụng những kỹ thuật mới cho các món ăn và tôi không làm bất cứ điều gì mà những người khác chưa từng làm, tôi chỉ cố gắng để làm sao cho đúng. Không có gì quá vĩ đại, chỉ đơn giản như thêm một gia vị hoặc chút thảo mộc để hoàn chỉnh một món ăn theo một cách bất ngờ. Nó thường phụ thuộc vào món ăn mà tôi đang nấu, tôi cố gắng không thêm bơ vào các món ăn trừ món tráng miệng. Gần đây, tôi quan tâm nhiều hơn vào tác dụng có lợi cho sức khỏe của các thành phần thực phẩm mang lại, vì tôi đã nhận thức sâu hơn về tầm quan trọng của sức khỏe. Với vai trò là người kinh doanh, theo tôi cách tiếp cận các món ăn là làm thế nào để dễ chuẩn bị, quản lý và thực hiện để đạt được sự nhất quán.

- Theo anh điều gì làm cho các món ăn Việt Nam trở nên đặc biệt?

- Người Việt đã tích lũy kỹ thuật nấu nướng từ Pháp và Trung Hoa, làm cho nó trở nên độc đáo nhưng theo phong cách riêng của mình. Đó là sự nhẹ nhàng, không phải là loại sốt đặc với hương vị rõ ràng, đôi khi có hương vị tinh tế với màu sắc tương phản. Thỉnh thoảng họ làm vài món ăn khiến bạn nghĩ rằng nó thật nhạt nhẽo, nhưng khi nó được kết hợp với một loại nước chấm dành riêng thì món ăn đó sẽ trở nên đậm đà và đặc biệt. Việc nấu ăn với nước màu hoặc làm giòn vàng bằng cách nướng chiên với đường mà không phải dùng chất tạo độ dòn là cách độc đáo của Việt Nam. Họ là bậc thầy trong chế biến thức ăn với các món nước chấm, món nướng và sự phối hợp các thực phẩm sống với món ăn nấu chín và nhiều cách món khác mà tôi biết.

- Món ăn Việt Nam nào mà anh đã học và nấu đầu tiên?

- Đó là lần tôi đang ở nhà hàng của bạn có tên Sailing Club ở Nha Trang, lúc tôi đứng chơi trong nhà bếp và xem một anh chàng làm món súp được gọi là canh chua hải sản. Tôi đã ngạc nhiên bởi sự đơn giản lẫn phức tạp và thanh tao của món ăn. Nó là sự cân bằng của ngọt và chua từ quả dứa với me lẫn vài quả cà chua nấu chung với cá. Các loại hải sản tươi và có một loại rau mùi làm dậy vị món ăn.

- Điều gì làm cho các món Việt Nam do anh chế biến trở nên đặc biệt và anh đã thử nghiệm như thế nào với các món ăn truyền thống?

- Tôi không đi xa với hương vị gốc. Nó sẽ giống như bạn đi hòa âm lại các bản nhạc trong album Abbey Road của nhóm nhạc The Beatles. Người Việt Nam đã hoàn thiện các món ăn của họ qua hàng nghìn năm và điều mà tôi dám làm là sử dụng các loại protein khác so với thành phần gốc, hoặc thay đổi chỉ một chút. Thay vì sử dụng thịt gà luộc cho một món ăn, tôi có thể sử dụng một loại Duck Confit (thịt vịt chế biến theo kiểu Pháp) hoặc tôi trình bày món ăn theo một cách khác nhưng phải tinh tế. Nói chung, tôi không cố gắng thay đổi nó nhiều vì nó vốn đã hoàn hảo.

- Những giải thưởng mà Bobby Chinn đã đạt được là gì?

- Nhà hàng Bobby Chinn đã giành được các giải thưởng Wine Spectator xuất sắc cho 8 năm qua cũng như giải thưởng 5 Kim Cương từ tổ chức American Hospitality of Sciences của Mỹ (trong 2 năm qua). Tất cả đều là giải thưởng quốc tế.

Đối với truyền hình, tôi đã giành chiến thắng giải Best Entertainment Presenter - người dẫn chương trình giải trí xuất sắc nhất tại giải thưởng truyền hình châu Á trong năm 2007 và 2010 cho chương trình World Café Asia, chương trình này cũng đã giành được giải Chương trình giải trí tốt nhất năm 2010.

- Anh đã dành bao nhiêu thời gian viết cuốn sách "Wild, Wild East: Recipes and Stories from Vietnam" (Miền Đông hoang dã: những công thức nấu ăn và câu chuyện từ Việt Nam)? Anh có thể tóm tắt nội dung của nó?

- "Wild Wild East" là một sách dạy nấu ăn đơn giản với nhiều câu chuyện về những kinh nghiệm của tôi trong việc học nấu ăn xuyên suốt khắp Việt Nam cũng như kỹ thuật mà tôi đã học được từ 2 người bà ruột là người Trung Quốc và Ai Cập của tôi, cùng với các khóa đào tạo ở San Francisco, California và Pháp. Tôi đã viết cuốn sách này trong vòng một năm. Trong đó, có những câu chuyện tâm lý.

Cuốn sách có phiên bản tiếng Anh và tiếng Đức, đã được bán ở Mỹ, Ấn Độ, Malaysia, Philippines, Singapore, Vương quốc Anh và ở Đức.

Nhà hàng Bobby Chinn là nơi mà thực khách có thể tìm thấy những món ăn đặc trưng trên toàn cầu, được chế biến bởi công thức nấu ăn lấy cảm hứng từ những chuyến đi du lịch khắp nơi của Bobby Chinn. Bạn có thể tham khảo món: Crispy Skinned New Zealand Salmon (cá hồi New Zealand giòn lột da dùng với khoai tây nghiền Wasabi, rau quả và gừng Demi Glace). Ngoài ra, nơi đây còn có cả một bộ sưu tập với những loại rượu vang đẳng cấp thế giới mang nét đặt trưng từ nhiều vùng rượu ngon, mạch nha Scotland và đặc biệt là những món cocktail lạ.

Anh Nguyễn

Theo Vnexpress

Không giấu nghề bếp Hoa

MNCT - Đó là lời khẳng định của ông Cheung Wing Keung, bếp trưởng nhà hàng Shang Palace. Với ông, một ê-kíp bếp như một con thuyền, tất cả mọi người phải cùng chèo, và họ chỉ biết “chèo” khi giỏi nghề.

Vẻ mặt tròn trịa phúc hậu cùng phong thái làm việc nhanh gọn, chu đáo, bếp trưởng Cheung Wing Keung tạo cho người đối diện cảm giác dễ chịu và gần gũi. Câu chuyện về nghề của ông vì thế cũng dễ gợi mở.

Nhiều người cho rằng, nghề bếp phải “có duyên” mới theo được. Quan niệm riêng của ông thế nào?

Thực ra, đầu tiên, tôi theo nghề bếp là do hoàn cảnh đưa đẩy. Hồng Kông những năm 60 thế kỷ trước rất khó khăn. Nghề bếp được bao ăn ở, đã đỡ một miệng ăn cho gia đình, lại có tiền công, tôi chọn theo nghề vì lý do rất đơn giản đó. Dĩ nhiên cũng phải “có duyên” mới theo được nghề, nhưng tôi nghĩ, nỗ lực bản thân quyết định nhiều

Nỗ lực bản thân, cụ thể là như thế nào, thưa ông?

Là có gì làm nấy, bất cứ việc lặt vặt gì. Là làm từ 9 giờ sáng hôm trước đến 2 giờ sáng hôm sau, chỉ được nghỉ 2 tiếng đồng hồ trong suốt 17 tiếng đó. Còn nhớ, lúc đó tôi làm trong một quán ăn nhỏ, và tôi 17 tuổi.

17 tuổi, còn quá trẻ! Phải làm việc cật lực như thế, ông có bao giờ cảm thấy nản?  

Với hoàn cảnh Hồng Kông lúc đó, có việc làm, có cái để ăn, có chỗ để ở, tôi thấy mình đã may mắn hơn so với nhiều người. Hơn thế, càng làm, tôi càng cảm thấy mình yêu thích nghề bếp. Nếu lúc ấy nản chí, chắc chắn tôi sẽ không có ngày hôm nay.

Ông có thể cho biết cột mốc ghi dấu sự trưởng thành trong nghề nghiệp?

Đó là khi tôi trở thành bếp trưởng vào năm 31 tuổi.

14 năm có quá dài cho bước đường trở thành “đầu tàu” trong bếp?

Tôi có thể thăng tiến nhanh hơn. Nhưng tôi nghĩ, 14 năm là khoảng thời gian cần thiết để tôi học hỏi người đi trước trong nghề nghiệp và trong cách quản lý nhân viên.

Là bếp trưởng bếp Hoa, ông có thể cho biết những điều ông tự hào nhất về ẩm thực Trung Hoa?

Ẩm thực Hoa có thể biến hóa nhiều dạng, có thể thích nghi với cả người châu Á lẫn châu Âu và khiến người ta không cảm thấy nhàm chán.

Liệu đó có phải là nhận định chủ quan của một người Hoa theo bếp Hoa?

Không đâu. Tôi ví dụ nhé, bếp Hoa có thể sử dụng nguyên liệu Âu, gia vị Âu để chế biến thành món Hoa. Dĩ nhiên với món Á thì quá dễ vì sự gần gũi trong văn hóa ẩm thực vùng miền. Và nếu bạn thấy nguyên liệu quen thuộc, gia vị quen thuộc, hẳn nhiên bạn cũng cảm thấy dễ ăn, dù cách chế biến có khác. Mặt khác, ví dụ như tôi có thể dùng nguyên liệu làm món cá sống sashimi của Nhật để chế biến món Hoa, nhưng ngược lại, một đầu bếp Nhật lại khó lấy nguyên liệu Hoa để chế biến món Nhật.

Hoặc ẩm thực Hoa cũng có những món rất cay, nhưng vị cay của nó cũng chỉ vừa phải và dễ chấp nhận, không cay đến mức người nước ngoài không dùng nổi, như món Thái chẳng hạn. Ẩm thực Hoa lại cũng có những nhánh khác, như món ăn bài thuốc cùng các món ăn bổ dưỡng, vốn đã có lịch sử lâu dài lên đến hàng nghìn năm.

Có một quan niệm rằng bếp Hoa thường hay “giấu nghề”. Ông nghĩ thế  nào về điều này?

Tôi khẳng định, đó là một quan niệm lạc hậu và sai lầm. Một ê-kíp bếp như một con thuyền, tất cả mọi người trên chiếc thuyền ấy phải cùng chèo thì thuyền mới lướt tới được. Người đầu bếp không thể giấu nghề, vì tất cả mọi người phải cùng biết nghề mới làm được việc, món ăn nhờ đó mới ngon. Hơn nữa, người bếp trưởng cần phải chứng tỏ bản thân để nhân viên nể phục, những bí quyết trong nghề bếp là một cách để bạn cho người khác thấy, bạn hiểu nghề đến mức nào.

Hơn 40 năm theo nghề bếp, chắc chắn ông đã có kinh nghiệm rất nhiều. Ông đã bao giờ có ý định đi dạy?

Nếu theo nghiệp dạy học một cách nghiêm túc, có lẽ cũng phải có duyên. Nhưng thực ra, ngay tại trong bếp tôi cũng đã thường xuyên phải chỉ dạy nhiều nhân viên. Tôi rất nhiệt tình dạy nếu có cơ hội, nhưng ngược lại, người học cũng phải tích cực học. Đó cũng là một lý do khiến tôi thích làm việc tại nhà hàng Shang Palace này. Nhân viên tại đây rất chịu khó học hỏi. Ngoài ra, tập đoàn công ty luôn có chế độ đãi ngộ nhân viên rất tốt, phúc lợi đầy đủ.

Cảm ơn và xin ông một lời khuyên cho những bạn trẻ muốn theo nghề?

Nghề bếp thực sự cực nhọc. Nếu bạn muốn thành công, trước hết bạn phải có tâm với nghề. Và ngoài những điều được dạy, bạn cần phải tự học hỏi, tự sáng tạo thêm để phát triển nghề!

(Theo Tạp chí Món Ngon Việt Nam)

Tình cờ bén duyên nghể bếp

MNCT - Thoạt nhìn vẻ hơi "công tử" của anh Bảo Tuấn, ít ai ngờ anh lại là bếp phó điều hành tại khách sạn Caravelle. Nghề bếp đến với anh một cách tình cờ, và anh may mắn bén duyên sâu đậm với nó.

Nếu có dịp gặp anh Bảo Tuấn - bếp phó điều hành khách sạn Caravelle, ắt hẳn bạn cũng có ấn tượng không khác gì chúng tôi. Điều đầu tiên dễ nhận thấy ở anh là dáng người thanh cao, gương mặt phúc hậu, vẻ nhiệt tình cùng phong cách chuyên nghiệp trong công việc. Ít ai biết anh cũng chỉ tình cờ bén duyên chứ không hề được kế thừa khả năng bếp núc từ gia đình hay được đào tạo bài bản như những đầu bếp khác.

Chào anh, anh có thể cho biết duyên cớ nào khiến anh bỏ học ngoại thương để chuyển sang làm nghề bếp?

Trước kia tôi chưa bao giờ nghĩ đến việc mình sẽ theo nghiệp bếp, đến tháng 6 năm 1994, khi còn là sinh viên ở giảng đường, tôi xin đi làm phụ bếp tại khách sạn New World với chủ ý là để trang trải cho việc học. May mắn đã mỉm cười với tôi khi tôi có cơ hội làm việc với Bếp trưởng tại Khách sạn New World Saigon lúc bấy giờ, anh Hồ Việt Điểu. Người đầu bếp Việt kiều Canada này đã hết lòng giúp đỡ tôi. Chỉ sau 3 tháng tôi đã có thể đứng bếp khá thành thạo. Đam mê về bếp núc mỗi ngày bùng cháy đã đốt luôn ý định trở thành nhân viên xuất nhập khẩu của tôi trước đây. Vì thế, tôi gắn bó tại New World gần 9 năm, sau đó tôi chuyển sang làm bếp tại khách sạn Caravelle cho đến bây giờ.

Nghề bếp rất vất vả, có bao giờ anh hối hận về quyết định của mình? 

Tôi không nghĩ là mình đã sai lầm. Đến giờ tôi vẫn rất yêu thích nghề bếp. Đúng là làm bếp tuy có phần khổ hơn vài ngành nghề khác, nhưng âu đó cũng là cái duyên của từng người. Có nhiều người được học bài bản về nghề bếp nhưng rồi lại để “lụt nghề”, không dùng đến. Nhưng tôi thì khác, tình cờ mà lại rất bén duyên.

Anh nghĩ yếu tố chính mang lại sự thành công của người đầu bếp là gì?

Tôi luôn quan niệm, không chỉ riêng nghề bếp mà nghề nào cũng vậy, muốn giỏi, muốn không tụt hậu thì phải trau dồi mỗi ngày, phải “văn ôn võ luyện”, phải thường xuyên đứng bếp. Hơn nữa, làm bếp cũng phải có động lực, có đam mê và chịu khó học hỏi. Cũng không khó lắm để khơi gợi đam mê, bởi bạn biết đấy, nghề bếp là cả một nghệ thuật đòi hỏi sự sáng tạo không ngừng. Điều này một phần sẽ khiến bạn luôn có những nhân tố mới để khám phá, để đam mê, một phần lại là yếu tố quyết định bạn tồn tại hay không trong nghề bếp.

Còn riêng anh, anh có bí quyết nào để thành công như hôm nay?

Ngoài những điều kể trên, tôi làm việc bất kể thời gian. Điều quan trọng vẫn là làm thế nào để mang lại sự hài lòng cao nhất cho thực khách. Với tôi, niềm vui của người thưởng thức cũng là niềm vui của tôi. Bên cạnh đó, tôi luôn học mỗi ngày qua những đầu bếp nổi tiếng, qua sách báo ẩm thực của các nước và học cả trong khi chế biến món ăn ngon, cách bài trí để thu hút, lắng nghe ý kiến của thực khách...

Thậm chí, có những ngày nghỉ tôi vẫn cận kề bên bếp trưởng để mong được học hỏi nhiều hơn. Ngoài ra, việc xây dựng tinh thần làm việc tốt trong nội bộ cũng góp phần đáng kể cho sự thành công trong sự nghiệp. Vì thế, tôi luôn cố gắng hòa lòng với mọi người để xây dựng bầu không khí làm việc tốt và tạo được ê kíp làm việc hiệu quả nhất có thể.

Tận tụy và chuyên chú vào công việc đến thế, anh có gặp khó khăn trong đời sống gia đình?

Khó hay dễ là ở chính bản thân mỗi người. Nghề bếp thật sự cực lắm, tôi phải làm việc từ sáng đến khuya là chuyện bình thường. Nhưng tự mình phải biết chính mình, phải hoàn thiện công việc tốt hơn mỗi ngày, không bỏ dở công việc trước khi về. Còn đối với gia đình, tuy tôi ít có thời gian nhưng mỗi khi có dịp nghỉ thì gia đình luôn là ưu tiên số một. Mỗi khi có dịp, tôi thường dành thời gian cho gia đình qua việc tổ chức ăn uống tại nhà hoặc đi du lịch để bù lại những bữa cơm vắng nhà.

Đã là bếp phó điều hành tại khách sạn 5 sao nổi tiếng như Caravelle, nhưng hẳn anh cũng ao ước tiến đến bục cao hơn?

Dĩ nhiên ai cũng muốn tiến xa hơn, nhưng đó không phải là điều tôi quan tâm nhất. Trước hết, tôi muốn dùng những kiến thức đã và đang có để giúp cho thế hệ sau, một thế hệ đầy nhiệt huyết và dày về lý thuyết nhưng lại thiếu kinh nghiệm. Vì thế, ngoài vai trò làm bếp tôi còn hướng dẫn kỹ năng cho các em mới vào nghề có dịp làm việc cùng tôi. Sau nhiều năm, tôi nhận thấy việc tìm được một “đệ tử” để đào tạo nên nghề cũng rất khó khăn, có nhiều người bỏ cuộc giữa chừng vì không đủ kiên nhẫn.

Điều đó có khiến anh hụt hẫng hay nản lòng?

Cũng có đôi khi, nhưng nếu chính tôi cũng nản thì làm sao mong người khác đủ kiên nhẫn. Vì thế, tôi vẫn nhiệt tình và kiên nhẫn chia sẻ kiến thức của mình cho thế hệ sau, không có quan điểm giấu nghề.

(Theo Tạp chí Món Ngon Việt Nam)

Những người nổi tiếng qua lời đầu bếp trứ danh

MNCT - Marco Pierre White là đầu bếp tài năng nhất của Anh, có công biến các món ăn của nước này thành nghệ thuật ẩm thực cao cấp. Trước khi rút khỏi nghề năm 1999, ông đã phục vụ cho rất nhiều người nổi tiếng như Robbie Williams, Johnny Depp, Thái tử Charles và có những câu chuyện thú vị. 

Marco Pierre White. Ảnh: Telegraph.

Dưới đây là trích đoạn câu chuyện của ông, được đăng tải trên tờ Daily Telegraph.

 

Tài nấu nướng của tôi thu hút nhiều ngôi sao. Tôi gặp Sylvester Stallone. Anh ta nắm lấy bắp tay tôi và nói: “Mọi khi tôi không dùng loại đồ ăn như của anh đâu, nhưng vì anh làm ngon quá nên tôi đã ăn đấy”. Tôi không rõ Stallone đã ăn món gì, nhưng anh ấy nhờ tôi chuẩn bị tiệc cưới của anh ấy, khi anh ấy kết hôn với Jennifer Flavin tại Cung điện Blenheim.  

 

Sau này, tôi mở nhà hàng Titanic ở Soho, London. Ngôi sao điện ảnh Will Smith lên sân khấu hát. Băng nhạc Spice Girls nhảy múa trên bục. Còn ở bàn đằng kia là Hugh Hefner, chủ tạp chí Playboy, ngồi cùng với những cô gái xinh tươi.  

 

Robbie Williams thì có lần đến quán, cảnh sát đuổi sau lưng: anh ta đã lấy chìa khóa xe của một tay săn ảnh và ném chúng xuống cống. 

Còn tại nhà hàng Mirabelle của tôi, Johnny Depp có lần đuổi theo các tay săn ảnh dọc một con phố, tay cầm một tấm ván gỗ. Sau đó, anh ấy bị cảnh sát bắt, rồi được thả với điều kiện là anh ấy ký tặng vào tấm ván đó cho cảnh sát. 

Vào năm 1996, Thái tử Charles đề nghị tôi nấu một bữa tiệc cho ông ấy. Đó là một sự kiện lớn, nghệ sĩ violon Vanessa Mae biểu diễn phục vụ cho 200 vị khách của ông. 

Tôi vẫn ghét việc phải ra khỏi bếp và gặp các khách khứa. Cái tiết mục ấy lần này có vẻ đáng ngại hơn thường lệ. Thái tử bắt tay tôi đầy tin tưởng và nói: “Bonjour Monsieur White…” (Xin chào ông White). Trong 3 phút sau đó, tôi phải nghe ông ấy độc thoại, tất cả đều bằng tiếng Pháp. Tôi chỉ còn biết gật đầu – ngắt lời sẽ là vô phép – và thái tử tặng cho tôi một bộ các quyển sách về Highgrove (nhà ở vùng nông thôn của Charles), cuốn nào cũng đề tặng “Monsieur White”. 

“Tôi rất xin lỗi, thưa ngài”, tôi nói. “Nhưng tôi không phải là người Pháp. Tôi lớn lên ở ngay vùng Leeds thôi ạ”. 

Ông ấy nhìn người phụ tá như thể muốn nói: “Anh đã làm một việc tày đình rồi đấy, anh bạn ạ. Anh đã biến tôi thành kẻ ngu ngốc nhất trong lịch sử”. 

Tôi có một bức ảnh chụp đứng cạnh vị thái tử. Một năm sau đó, tôi được yêu cầu nấu phục vụ cho vợ cũ của ông ấy, công nương Diana. Nhưng ngay trước cuộc hẹn, công nương qua đời ở Paris. Bữa trưa bị hủy bỏ. 

Tôi cũng từng quen biết Heather Mills. Cô ấy hẹn hò với một người bạn của tôi, thực ra ba chúng tôi từng có thời gian ngắn ở chung trong một căn hộ. Sau này, cô ấy trở nên nổi tiếng khắp thế giới khi trở thành vợ, rồi giờ là vợ sắp ly dị, của Paul McCartney. Tôi nghĩ rằng mình có quyền đưa ra ý kiến về Heather và phải nói thẳng là tôi không thích cô ấy. Tôi cố tránh ở bên cạnh Heather, vì cô ấy hay áp đặt người khác. 

Vào ngày Diana qua đời, Heather gọi điện cho bạn tôi. Anh ấy gác máy và nói: “Heather nghĩ rằng cô ấy có thể tiếp quản vai trò của Diana trong hoạt động từ thiện chống mìn”. 

...Kể từ khi mở nhà hàng tháng 1/1987 cho đến năm 1992, tôi luôn kháng cự ý muốn hẹn hò với những phụ nữ hấp dẫn mà mình trả lương. Đó là một trong những quy định tôi tự đặt ra cho mình. Nhưng Mati, cô gái Tây Ban Nha quản lý quầy rượu tại nhà hàng Canteen của tôi, thì là một ngoại lệ. 

Mati Conejero có nước da bánh mật và rất đẹp. Hai người vợ đầu của tôi – Alex McArthur và Lisa Butcher – đều là người gốc Anh, nhưng tôi vốn thích vẻ đẹp kiểu Latinh hơn, và tôi thấy cô ấy thật mê hồn. 

Kỹ năng quyến rũ đầu tiên của tôi với Mati không phải là trò chuyện. Mỗi buối tối, hết giờ làm, tôi ngồi tại quầy rượu, búng diêm và những mảnh giấy vo tròn về phía cô ấy. Mati rất bực, nhưng tôi đoán khi hết buổi đêm, cô ấy phải đi quét sàn nhà, cô ấy sẽ buộc phải nghĩ đến tôi. 

Đến đầu tháng 1/1993, khi chúng tôi đang ngồi một mình trong Canteen, thì Mati đột nhiên đứng dậy, trèo qua bàn và hôn tôi. Chúng tôi qua đêm cùng nhau và tôi đưa cho cô ấy chìa khóa căn hộ của mình. Đến tháng 12/1993, Luciano ra đời. Tiếp đó là Marco và Mirabelle. 

Nhưng ở nơi làm việc, nhịp độ rất căng thẳng, chúng tôi có rất ít thời gian bên ngoài khu bếp. Một ngày nọ, khi tôi đang đi dạo với Luciano và Marco dọc Beauchamp Place ở Knightsbridge, tôi thấy một đám thợ săn ảnh xúm quanh để chụp một phụ nữ. Đó là Madonna. Ngày hôm sau, tôi nhận được một cú điện thoại từ phụ tá của Madonna, hỏi tôi liệu có muốn đi uống trà với ngôi sao này hay không. Kể từ đó, hai chúng tôi trở thành bạn bè. 

Khi dùng trà xong với Madonna, tôi trở lại bếp, thì điện thoại reo. Tiếng Mati: “Em đi tìm anh suốt. Anh ở đâu thế?” “Anh vừa dùng trà với Madonna”, tôi đáp bình thản. “Anh dùng trà với Madonna, trong khi em phải đi lòng vòng quanh siêu thị với lũ trẻ à!” 

Rồi cô ấy cúp máy. Mati không nói chuyện gì với tôi suốt ba ngày. Rồi cuối cùng cô ấy nói: “Thế Madonna là người thế nào?” 

Năm 1995, tôi được thưởng 3 ngôi sao Michelin tại nhà hàng Marco Pierre White ở khách sạn Hyde Park, đầu bếp người Anh đầu tiên được tôn vinh như vậy. Tiếp đó, tôi còn điều hành Mirabelle và Oak Room tại khách sạn Miridien. Nhưng đến năm 1999, tôi thấy như vậy là quá đủ. Sau 21 năm làm nghề nấu bép, tôi quyết định rằng tôi muốn tự do. 

Mati và tôi đã quen biết nhau được 8 năm. Chúng tôi chưa từng bao giờ bàn đến đám cưới vì cuộc đời tôi chỉ có công việc, công việc và công việc. Một đêm khi chúng tôi ở Mirabelle dùng bữa tối với đạo diễn Michael Winner thì ông ấy nêu ra ý tưởng này. Tôi đã rút khỏi bếp núc để có thêm thời gian cho Mati và lũ trẻ, vì vậy đám cưới là một bước đi đúng đắn. Tôi không cầu hôn, nhưng khi kết thúc bữa tối thì chúng tôi đã trở thành đôi vợ chồng tương lai và một lễ cưới linh đình diễn ra ở Belvedere ngày 7/4/2000. 

(Theo vietnamexpress)